Összetevők előkészítése
A száraz összetevőket lemérjük és keverő keverőben keverjük össze. Az alkalmazott turmixgép típusa az alkotórészecskék fizikai tulajdonságaitól és attól függ, hogy a keverékhez bármilyen folyadékot vagy rövidítõszert hozzá kell-e adni. Az összetevőknek a folyadékokkal történő teljes összekeverése vagy rövidítése elengedhetetlen a végtermék közötti következetlenségek elkerülése érdekében.
A paradicsomszószt gyakran paradicsompasztaból készítik. A paradicsompaszta általában 24–36% paradicsomszárazanyagot tartalmaz. Általában dobokban vagy rugalmas többfalú tasakokban szerezzük be. Vízszivattyúzásra kerül a paszta kiöblítése és elősegítése a szósz kívánt koncentrációjáig. A kapott paradicsompürét ezután más alapanyagokkal keverik össze a szósz elkészítéséhez.
A krém alapú szószok alapanyagokból kezdődnek, amelyeket nyers alapanyagok, például marhahús, hal vagy baromfi vízben történő forrásával készítenek. A forralást nagy vízforralókban végezzük, amelyeket akár atmoszférára nyitva, akár vákuumban működtethetünk. Vákuumban történő főzés, amelyet 100 ° C (212 ° F) alatti hőmérsékleten hajtanak végre, elősegíti, hogy több ízvegyület maradjon az alapanyagban. A főzés során sót, fűszereket és gyógynövényeket adnak hozzá. A főzés befejezése után az izomszövet eltávolításra kerül.
Keverés, főzés és hűtés
A szószok elkészítésekor száraz keverékeket és folyadékokat keverünk, hogy jól kevert iszapot kapjunk. A zagyot ezután egy főzőedénybe tápláljuk, általában egy nyitott gőzkabátos vízforralóba. A vízforralók felszerelhetők keverőgépekkel, keverőkkel vagy kaparókkal is. A keverőgép, amely a központi tengelyen helyezkedik el, elmozdítja a terméket a vízforraló hőátadó felületétől - ez egy olyan művelet, amely az alapanyag alapos főzését vagy lehűtését biztosítja. A keverő kaparóujja néha elmozdíthatja a terméket egy másodlagos keverő útjába a fokozott keverés érdekében. A kaparás és a keverés segít minimalizálni az égetett anyag felhalmozódását a fűtött felületen.
A szószok főzése során a folyamatos hevítés a sűrítőszerek duzzanatát és gélesedését eredményezi, valamint az ízesítők kivonását az ízesítőszerekből. Annak érdekében, hogy az illékony és a természetes színű pigmentek nagyobb mértékben megmaradjanak, a főzés vákuumban végezhető.
A tejszínes szószokat melegítés után általában homogenizálják. A homogenizálás biztosítja, hogy a zsírgömbök megtartják a kapott emulzió stabilizálásához szükséges kis méretet. A kaparást nagy sebességgel kell elvégezni, hogy megakadályozzák a termék megsérülését.
A főzés után a szószokat gyorsan lehűtjük körülbelül 4 ° C-ra (40 ° F). Ha a szószok csak apró részecskéket tartalmaznak, vagy nem tartalmaznak elemeket, akkor a lemez hőcserélőit hűtik. A lemezes hőcserélőben közvetett érintkezés van a szósz és a hűtőközeg, például hűtött víz között. A szósz és a hűtőközeg közötti ellenáramú áramlás-elrendezés biztosítja a magas energiahatékonyságot. Lehűlés után a mártást hűtött tartályokban tárolják.
Ha a szószkészítmény további részecskéket tartalmaz - pl. Kockára vágott gombát, mazsolát vagy főtt húst -, gyakran kívánatos a részecskék előfőzése, majd a főtt és lehűtött szószba keverése. Noha a részecskéket a főzés előtt be lehet adni, általában a szószban történő főzés elkerülhető, mivel a melegítés káros hatással van textúrájukra.
Összeszerelés és fagyasztás
csomagok
Az ételkomponenseket általában alumíniumfólia, karton, műanyag vagy kerámia tálcákra szerelik (lásd 1. ábra). A tálcákba speciális területeket bélyegznek be, hogy terek jöjjenek létre az egyes étkezési elemek számára. Az ilyen típusú csomagolást a fogyasztó kényelmesen felhasználhatja az élelmiszer melegítésére, majd tálalására. A táskában forralt ételek esetében a táska laminált filmből készül. Az élelmiszer behelyezése után a zsákba, a belsejéből a levegőt kiürítik, és a tasakot tartalmával fagyasztják. A fogyasztó egyszerűen forrásban lévő vízbe helyezi a táskát és annak tartalmát az étkezés elkészítéséhez.
gyülekezés
Az elkészített étel összeállításához minden étkezés összetevőjének megfelelő mennyiségben rendelkezésre kell állni. Gyakran a húsrészeket, a zöldségeket és a tésztákat nagy tálcákkal szállítják a feldolgozási helyekre. A mártásokat szivattyúk segítségével juttatják el a lerakóhelyekre. A betéti gépeket ezután automatikusan felhasználják az adott alkotóelem szükséges mennyiségének mérésére és elhelyezésére közvetlenül a tálcán vagy a táskában.
A fagyasztott zöldségeket általában egy betáplálókamrán keresztül adagolják be a betétesbe. Az adagolókamra forgó alja általában több üreget tartalmaz, amelyek egy meghatározott mennyiségű élelmiszer alapanyagot elfogadnak. A lerakógépek alatt a tálcák mozgását a szállítószalagon szekvenálják. Az üregek közvetlenül az étkezés tálcáján nyílnak meg egy kijelölt nyílás felett. Miután a hús vagy zöldség a tálcán lerakódott, a szósz kioldható a kívánt ételkomponens bevonására.
Az étkezés-összetevőkkel ellátott tálcákat megvizsgáljuk annak ellenőrzése érdekében, hogy az egyes tárgyak megfelelően vannak-e a tálcában. A gépeket nemkívánatos tárgyak, például fém- vagy üvegtöredékek észlelésére használják. A tálcákat ezután közvetlenül a fagyasztóba szállítják.
