Szósz, folyékony vagy félig folyékony keverék, amelyet az ételhez főzve készítenek, vagy azzal felszolgálnak. A mártások ízt, nedvességet, kontrasztot adnak a textúrában és a színben. Olyan közegként is szolgálhatnak, amelyben élelmet tartalmaznak, például tejszínes csirke velouté szószával. Fűszeres folyadékokat (szójaszósz, forró paprika szósz, halszósz, Worcestershire szósz) mind a főzéshez, mind az asztalnál fűszerként használják.
fagyasztott elkészített étel: szósz
A szósz és a szósz kívánatos érzékszervi tulajdonságokat kölcsönöz a húsoknak és a zöldségeknek. Ezenkívül elősegítik a nemkívánatos események megelőzését
Sok szósz roux-nal, liszt és zsír keverékével kezdődik, amelyet néhány percig főznek, hogy kiküszöböljék a liszt nyers ízét, és lehetővé tegyék, hogy az felszívja a maximális mennyiségű folyadékot. Barna szószok esetén a rouxot addig főzik, amíg a liszt színeződik. A rouxhoz hozzáadjuk a mártás folyékony alkotórészét: tejet vagy tejszínt, alapanyagot, borot, pörkölt gyümölcsleveket stb. Ízesítést és szilárd anyagokat (pl. Hagyma, gomba, apró szarvasgomba) adunk hozzá, és a szószot főzzük a kívánt vastagságra. A francia fehér szósz, a béchamel és a barna szósz, az espagnole több tucat komplex változat alapja. Egyes szószokat kenyér morzsa hozzáadásával megvastagítanak.
A tojássárgájával megvastagodott mártások között szerepel a majonéz és annak variációi, amelyek a tojássárgája és növényi olaj hideg emulziói, valamint a hollandaise és annak variációi, amelyek a tojássárgája és a vaj meleg emulziói. A szószok tipikus kiegészítései a gyógynövények, fokhagyma, narancshéj vagy darált zöldségek. A görög avgolemono szósz, citromlé és tojássárgája széles körben felhasználható bárány, zöldségfélék és hal felhasználásával.
A gyógynövényekkel és aromaanyagokkal fűtött vaj sokoldalú mártásokat képez hal, zöldségfélék, baromfi és szervhús számára. Időnként a vaj barna színűvé válik (beurre noir), hogy megkülönböztető íz legyen, amelyet citromlével, ecettel vagy kapribogyóval élesítenek. A beurre blanc esetében a csökkentett ízesítő folyadékot belekeverik lágyított vajba, mielőtt teljesen megolvadna. A kemény szósz, vagy brandy vaj porcukor, vaj, brandy és fűszer merev keveréke, amelyet apróra vágott hús és karácsonyi pudingokkal tálalnak.
Olaj- és ecet-szószokat, például a szőlőskenyér öntettel leggyakrabban salátákkal és hideg ételekkel használják. A bárány angol menta szószának ecet alapja van, csakúgy, mint a zöld szószokhoz, mint például az olasz salsa verde és az argentin chimichurri, mindkettő sima főtt húsokkal tálalva.
A paradicsomszószok ennek a növénynek a püréjei gyógynövényekkel, fűszerekkel, egyéb zöldségekkel, néha sonkával vagy szalonnával. A bolognese szósz a tészta klasszikus olasz húsmártása, paradicsomos szósz darált marhahússal. A mexikói salsa cruda egy apróra vágott paradicsom, hagyma, jalapeño paprika és koriander vagy koriander levél főtt keveréke, amelyet széles körben használnak asztali fűszerként.
A gyümölcspüréket szószoknak lehet nevezni. Az almaszósz, az áfonya és a vörösáfonya szósz és a rebarbaraszósz gazdag húsos ételízesítőként szolgál.
A desszert szószok közé tartozik a főtt puding vagy krém anglaise, a csokoládés szószok (általában cukorral, tejszínnel és vajjal készítve) és gyümölcsmártások. Gyümölcsszószokat gyakran úgy állítanak elő, hogy a gyümölcsöt vagy a gyümölcslevet cukorral, fűszerrel és likőrökkel keverik össze. A főtt gyümölcsszószokat kukoricakeményítővel vagy nyílgyökér-porral megvastagítják, hogy finom, átlátszó felület legyen. Az édes szószok családját vaj és cukor főzésével készítik, amíg a cukor karamellizálódni kezd.
