Ferran Adrià katalán séf

Ferran Adrià, teljes egészében Fernando Adrià Acosta (született 1962. május 14-én, L'Hospitalet de Llobregat, Spanyolország), katalán szakács, aki az El Bulli étterem (a 2011-ben bezárt) alkotóerejeként úttörője volt az ismert befolyásos kulináris trendnek molekuláris gasztronómiaként, amely pontos tudományos technikákat alkalmaz az ötletes és ösztönző csúcsminőségű konyhák készítésére. A 21. század elején sokan a világ legjobb szakácsának tartották.

Adrià-t Barcelonában nevelték fel. 18 éves korában az iskola elhagyása után mosogatógépként dolgozott egy szálloda éttermében, hogy finanszírozza az Ibizai utazást. Ebben az étteremben elkezdte megismerni a klasszikus gasztronómiai technikákat, és képzése konyhai munkavégzéshez vezetett a térség más éttermeiben. 1982-ben Adrià csatlakozott a haditengerészethez kötelező katonai szolgálatának elvégzéséhez, és végül séfje lett a Cartagenai admirálisnak. Szolgálata végén egy hónapos szakmai gyakorlatot fogadott el a El Bulli-ban, egy tisztelt francia étteremben Rosesben, a Costa Brava-ban. 1984 elején ott főszakácsként vették fel, majd nyolc hónappal később, a főszakács távozása után, őt és egy másik szakácsot a konyhával együtt vezettek. 1987-ig az Adrià lett az étterem egyetlen főnöke.

Az 1980-as évek közepén az El Bulli étlapjában a hagyományos francia receptek és a nouvelle konyha kombinációja szerepelt, ám Adrià, a „kreativitás nem másolás” gondolatának ihletésével (egy olyan szakértőtől kapott hangot, amelyet hallott egy séftől, akivel tanult) keresett. más kulináris utak feltárására. Fokozatosan elkezdte kísérletezni az ételek elkészítésére és bemutatására szolgáló új technikákkal, és 1994-re, négy évvel az étterem társtulajdonosává válása után, távozott a klasszikus ételektől. Ahelyett, hogy „technikai-koncepciókonyhának” nevezte, amelyben a lehetséges összetevőket szigorú kísérletezésnek és tudományos elemzésnek vetette alá, mint eszközt olyan új ételek készítésére, amelyek váratlan szenzációt okoztak.

Az Adrià konyhájából származó egyik ínyenc kulináris hab volt, amelyet eredetileg a paradicsom kerékpárpumpa felfújásának melléktermékeként figyelt meg, majd rájött, hogy finomabb eljárással létrehozhat egy nitrogén-monoxid-tartályból történő permetezéssel. fő összetevő, például málna vagy gomba és egy természetes gélesítőszer keveréke. Azt is kitalálta a „szferifikációnak” nevezett technikát, amely finoman beillesztette a folyadékokat a zselatin gömbébe; legismertebb felhasználása a „folyékony olajbogyó” volt, amely hasonlított a szilárd zöld olajbogyóra, de a szájába olvadt volt. Az ilyen szeszélyes alkotások szimbolizálták Adrià dekonstruktívista filozófiáját, amelynek célja az ismerős étel lényegének vagy ízének megőrzése, még akkor is, ha annak formája vagy szerkezete radikálisan megváltozott.

• 

• 

Az 1990-es évek végére az El Bulli bőséges dicséretet váltott ki a kulináris világban, és három csillagot kapott a véres Michelin útmutatóból, és Adrià újításait széles körben utánozták a „molekuláris gasztronómia” rovat alatt. 2002-ben a brit étterem, az élelmiszeripar szakembereinek felmérése alapján az El Bulli-t a világ legjobb vendéglőjének nevezte, ezt a különbséget 2006 és 2009 között is tartotta. Munkája művészi dimenziójának elismeréseként Adriàt még meghívták részt venni a németországi Kasselben található 2007-es Documenta kortárs művészeti kiállításon.

A főzéshez való hozzáállása ugyanakkor sok kritikát is vonzott. A híres katalán író, Josep Maria Fonalleras azzal vádolta Adriát, hogy „az ételekről úgy beszélt, mintha a matematikáról beszélne, nem pedig a főzésről”, és azt mondta:

Adrià csavarhúzóval csavarja össze a cukorrostot, hogy gyűrűvé váljon, és nevetéssel megosztja oldalát. ” Gordon Ramsay híres TV-szakács, aki később Adrià főzésének rajongója lett, egyetértett azzal, hogy „az élelmiszerekkel nem szabad a tudósok játszani. A séfnek az ujjait és a nyelvét kell használni, nem egy kémcsövet.

Annak ellenére, hogy az Adrià nyilvánosságra hozatalának óriási igényt támasztott, konyhája olyan ambiciózus és igényes volt, hogy évente csak korlátozott számú étkezőt tudott engedni magának, és az étterem következetesen veszteségesen működött. Adrià könyveket és más saját márkás termékeket árusított, de 2011-ben bezárta az El Bullit, és nonprofit alapmá alakította át a kulináris kutatások számára.