Kaviár, a tojás vagy az ikra sóval tartósítva. A készítmény előkészítése úgy történik, hogy a frissen fogott halakból eltávolítják a tojástömegeket, majd óvatosan átvezetik azokat egy finom szemű szitán, hogy elkülönítsék a tojásokat, és eltávolítsák az esetleges szöveti és zsírrészeket. Ugyanakkor 4–6% sót adunk a tojás megőrzése és az íz kiemelése érdekében. Iránban a bóraxot a só mellett használják. A jobb kaviár minősítése a malossol, a malosol származéka, az „enyhén sózott” orosz szó. A friss kaviárt 32–45 ° F (0–7 ° C) hőmérsékleten kell tárolni, vagy az gyorsan romlik; a jobb tárolás érdekében pasztőrözve van. A legtöbb valódi kaviárt Oroszországban és Iránban állítják elő, a Kaszpi-tenger és a Fekete-tenger halából.
A kaviárt a tojás mérete és a feldolgozás módja szerint osztályozzák. Az osztályokat a tojás típusa szerint nevezik, amelyből a tojást veszik: a legnagyobb beluga fekete vagy szürke; a kisebb osetrova szürkés, szürke-zöld vagy barna; A legkisebb sevruga zöldesfekete. A legritkább kaviár, amelyet a sterlet arany tojásából készítettek, korábban a cár asztalához volt fenntartva; újabban a szovjet és az iráni sah asztalok asztaláig találta meg az utat. A törött vagy éretlen tojásból készített kevésbé kaviár sós és kompresszált. Ezt a payusnaya kaviárt egyesek inkább intenzív ízük miatt részesítik előnyben. A lazac és az egyéb halak pirosszirmát néha kaviár néven árusítják. A sáfrány és a lumpfish rozsát tintahal festékkel feketére festették, hogy hasonlítsanak a tojástojásokhoz.
