Myoglobin tartalom
Számos tényező befolyásolja a vázizmok myoglobin tartalmát. Az izmok két különböző típusú izomrost, a gyors és a lassú húzás keveréke, amelyek aránya az izmok között változik. A gyorsan ráncos szálak alacsony myoglobin-tartalommal bírnak, ezért fehér szálaknak is hívják. Az energiatermelés során függnek az anaerob glikolízistől. A lassan húzódó szálak nagy mennyiségben tartalmaznak mioglobint és nagyobb az oxidatív metabolizmus képessége. Ezeket a szálakat gyakran vörös szálaknak nevezik. Ezért a sötét hússzín az állat izomjában a lassan húzódó rostok viszonylag magas koncentrációjának eredménye.
Az izom mioglobin-tartalmát befolyásoló második tényező az állat kora - az idősebb állatok izmaiban gyakran magasabb a mioglobin-koncentráció. Ez a marhahús sötétebb színét mutatja a borjúhúséhoz képest.
Az állat mérete befolyásolhatja izmainak mioglobin-tartalmát is az alapvető anyagcsere-sebesség különbségei miatt (a nagyobb állatok metabolizmusa alacsonyabb). Néhány kisebb állat (például a nyulak) jellemzően alacsonyabb myoglobin-koncentrációval rendelkezik (az izom nedves tömegének 0,02% -a) és világosabb színű húsban van, mint a nagyobb állatokban, például a lovakban (0,7% myoglobin), vagy a mélyen búvárkodó állatokban, például a bálnákban, amelyek nagyon magas koncentrációban a mioglobin (7% mioglobin) és a sötét, lila színű hús. A myoglobin-koncentráció szintén nagyobb az érintetlen férfiaknál (nem kasztrált állatoknál), hasonló korban, a csontokhoz közelebb elhelyezkedő izmokban és a fizikailag aktívabb állatokban, például a vadon.
A vas oxidációs állapota
A mioglobin vas atomjának oxidációs állapota szintén jelentős szerepet játszik a hús színében. Az olyan hús, mint például a marhahús, amelyet közvetlenül a darabolás után tekintünk, lila színű, mert a víz a myoglobin molekula redukált vasatomjához kötődik (ebben az állapotban a molekulát deoxymyoglobin-nek nevezzük). A levegőnek való kitettség után 30 percen belül a marhahús lassan élénk cseresznyevörös színűvé válik a virágzásnak nevezett folyamat során. A virágzás az oxigénnek a vasatomhoz való kötődésének eredménye (ebben az állapotban a myoglobin molekulát oximoglobinnak nevezik). Néhány napos levegőnek való kitettség után a mioglobin vasatom oxidálódik, és elveszíti az oxigénkötő képességét (a mioglobin molekulát ma metioglobinnak nevezik). Ebben az oxidált állapotban a hús barna színűvé válik. Noha ez a szín nem káros, ez azt jelzi, hogy a hús már nem friss.
Érzékenység
A hús érzékenységét számos tényező befolyásolja, beleértve a hús szemét, a kötőszövet és a zsír mennyiségét.
Hús gabona
A húsdarabot az izomkötegek fizikai mérete határozza meg. A finomabb húsok finomabb és kisebb kötegekkel rendelkeznek, míg a durvabb szemű húsok keményebbek és nagyobb kötegekkel rendelkeznek. A hús gabona változik ugyanazon állat izmai között, és ugyanazon izom között különböző állatoknál. Mivel az állatok gyakrabban használják az izomzatot, az izomrostok száma megnövekszik, így vastagabb izomköteg és erősebb (keményebb) fehérjehálózat alakul ki. Ezért az idősebb állatok izmai és a mozgási izmok (a fizikai munkához használt izmok) hajlamosabbak arra, hogy durván szemcsés húsot állítsanak elő.
Kötőszöveti
Az izom kötőszövetének mennyisége komplex módon befolyásolja a hús érzékenységét. A kötőszövet fő alkotóeleme, a kollagén kemény, merev szerkezetű. Noha a fiatalabb állatok izmainak kötőszövete több, az ezekből az izmokból származó hús általában érzékenyebb, mint az idősebb állatok húsához. Ennek oka az a tény, hogy a kollagén lebontódik és denaturálódik az öregedési és főzési folyamatok során, zselatinszerű anyagot képezve, ami a húst érzékenyebbé teszi. Ezen túlmenően a kollagén az életkorral egyre merevebb (ellenáll a bomlásnak és a denaturációnak), így az idősebb állatok húsa nagyobb keménységű.
Zsír
A magas zsírtartalom a zsírszövetben és az izmok felületének felszínén hozzájárul a hús érzékenységéhez. A főzés során a zsír kenőanyag-típusú anyaggá olvad, amely az egész húsban elterjed, növelve ezzel a végtermék érzékenységét.
Utólagos minőségi problémák
A hús minőségét befolyásolhatja mind az élő állatok elrablásának kezelése, mind a hasított testek vágás utáni kezelése. Az állatok által tapasztalt pszichológiai vagy fizikai stressz az izmokban olyan biokémiai változásokat idéz elő, amelyek hátrányosan befolyásolhatják a hús minőségét. Ezenkívül a postmortem izmok hajlamosak káros biokémiai reakciókra bizonyos külső tényezők, például hőmérséklet hatására.
DFD hús
A sötét, kemény és száraz (DFD) hús a normálnál magasabb végső pH-érték eredménye. A DFD-húst előállító hasított testre általában sötét vágónak nevezik. A DFD-hús gyakran az állatok azon eredménye, hogy a vágás előtt rendkívüli stressz vagy izmok gyakorlása tapasztalható. A stressz és a testgyakorlás felhasználja az állat glikogénkészleteit, ezért az anaerob glikolízis révén csökken a postmortem tejsavtermelés. Az így kapott DFD-hús kémhatás utáni pH-értéke 6,2-6,5, szemben a normál hús végső pH-értékével 5,5. Ennek a húsnak a száraz megjelenése egy szokatlanul nagy víztartó képesség következménye, melynek eredményeként az izomrostok szorosan tartott vízzel duzzadnak. Víztartalma miatt ez a hús főzve és evve valójában fiatalabb. Ennek ellenére sötét színe és száraz megjelenése a fogyasztók vonzerejének hiányát eredményezi, így ez a hús súlyosan csökkenti a piacot.
PSE hús
A sápadt, lágy és exudatív (PSE) hús egy gyors postmortem pH-csökkenés eredménye, miközben az izom hőmérséklete túl magas. Az alacsony pH és a magas hőmérséklet ilyen kombinációja hátrányosan érinti az izomfehérjéket, csökkentve a vízmegtartó képességüket (a hús csöpög és puha és pépes), és arra készteti őket, hogy tükrözzék a fényt a hús felületéről (a hús halványnak tűnik). A PSE hús különösen problematikus a sertésiparban. Ismert, hogy stresszel kapcsolatos és örökölhető. A sertésstressz szindróma (PSS) néven ismert genetikai állapot növelheti annak valószínűségét, hogy egy disznó PSE-húst fog termelni.
Hideg rövidítés
A hideg rövidítés a hasított testek gyors hűtésének az eredménye közvetlenül a levágás után, mielőtt az izom glikogénje tejsavvá alakul. Mivel a glikogén továbbra is energiaforrás, a hideg hőmérséklet az izom visszafordíthatatlan összehúzódását idézi elő (azaz az aktin és a miozin szálak lerövidülnek). A hideg rövidítés miatt a hús ötször keményebb lesz, mint a normál. Ez az állapot olyan sovány marha- és báránytesteknél fordul elő, amelyekben nagyobb a vörös izomrostok aránya és nagyon kevés a külső zsírréteg. Anélkül, hogy zsírréteg lenne szigetelés, az izmok túl gyorsan lehűlhetnek, mielőtt a szigorú halálozás megkezdődne. Az elektromos stimuláció folyamata (a nagyfeszültségű elektromos áram alkalmazása a hasított testekben közvetlenül a halál után) csökkenti vagy kiküszöböli ezt az állapotot az izmok összehúzódásainak kikényszerítésével és az izom glikogén felhasználásával. A kiolvadási szigor hasonló körülmény, amely akkor fordul elő, amikor a hús fagyasztva van, mielőtt rigor mortisbe kerül. Amikor ezt a húst felolvasztják, a maradék glikogén lehetővé teszi az izmok összehúzódását és a hús rendkívül keményvé válik.
