Természetes színezékek
A legtöbb természetes színezőanyag növényi szövetekből nyert kivonatok. Ezeknek a kivonatoknak az élelmiszeriparban való felhasználása bizonyos problémákkal jár, beleértve a következetes színintenzitás hiányát, a fénynek és hőnek való kitettség instabilitását, az ellátás változékonyságát, az egyéb élelmiszer-összetevőkkel szembeni reakcióképességet, valamint a másodlagos ízek és szagok hozzáadását. Ezen felül sok vízben nem oldódik, ezért emulgeálószerrel kell hozzáadni, hogy az élelmiszer egészében egyenletes eloszlást érjenek el.
Természetes élelmiszer-színezékek
| kémiai osztály | szín | növényi forrás | pigment | Termékek |
|---|---|---|---|---|
| * Plusz más hasonló vegyületek. | ||||
| ** Számos élelmiszer-színezékként használt karotinoidot kémiai úton szintetizálnak. | ||||
| antocianinok | piros | eper (Fragaria faj) | pelargonidin 3-glükozid * | italok, édességek, tartósítószerek, gyümölcstermékek |
| kék | szőlő (Vitis fajok) | malvidin 3-glükozid * | italok | |
| betacianinekből | piros | cékla (Beta vulgaris) | betanint | tejtermékek, desszertek, jegesedések |
| karotinoidok ** | sárga / narancssárga | annatto (Bixa orellana) | bixin | tejtermékek, margarin |
| sárga | sáfrány (Crocus sativus) | crocin | rizs ételek, pékáruk | |
| piros narancs | paprika (Capsicum annuum) | kapszantin | levesek, szószok | |
| narancssárga | sárgarépa (Daucus carota) | béta karotin | pékáruk, édességek | |
| piros | gomba (Cantharellus cinnabarinus) | Cantaxanthin | szószok, levesek, öntettek | |
| fenolos | narancs / sárga | kurkuma (Cuycuma longa) | kurkumin | tejtermékek, édességek |
Szintetikus színezékek
A szintetikus színezékek vízben oldódnak, és kereskedelemben porok, paszták, granulátumok vagy oldatok formájában kaphatók. A tavaknak nevezett speciális készítményeket úgy állítják elő, hogy a színezékeket alumínium-hidroxiddal kezelik. Körülbelül 10–40% szintetikus festéket tartalmaznak, és vízben és szerves oldószerekben nem oldódnak. A tavak ideálisak száraz és olaj alapú termékekhez. A szintetikus színezékek stabilitását befolyásolják a fény, a hő, a pH és a redukáló szerek. Számos festéket kémiailag szintetizáltak és jóváhagytak felhasználásra különféle országokban. Ezeket a színezékeket az egyes országokra jellemző speciális számozási rendszerek szerint jelölték meg. Például az Egyesült Államok FD&C számokat (élelmiszerekben, gyógyszerekben és kozmetikumokban felhasználásra jóváhagyott vegyi anyagokat), az Európai Unió (EU) pedig E-számokat használ.
Szintetikus élelmiszer-színezékek
| kijelölés | |||
|---|---|---|---|
| gyakori név | Egyesült Államok | Európai Únió | Termékek |
| allura piros AC | FD&C piros nincs. 40 | zselatin, pudingok, tejtermékek, édességek, italok | |
| ragyogó kék FCF | FD&C kék nem. 1 | E133 | italok, édességek, jegesedések, szirupok, tejtermékek |
| eritrozinra | FD&C piros nincs. 3 | E127 | maraschino cseresznye |
| gyors zöld FCF | FD&C zöld nem. 3 | . | italok, pudingok, fagylalt, seriff, édességek |
| indigokarmin | FD&C kék nem. 2 | E132 | édességek, fagylalt, pékáruk |
| naplemente sárga FCF | FD&C sárga nem. 6 | E110 | pékáruk, fagylalt, szószok, gabonafélék, italok |
| tartrazin | FD&C sárga nem. 5 | E102 | italok, gabonafélék, pékáruk, fagylalt, szószok |
Az összes szintetikus színezőanyagot kiterjedt toxikológiai elemzésnek vetették alá. A briliánskék FCF, az indigókarmin, a gyorszöld FCF és az eritrozin rosszul felszívódik, és kevés toxicitást mutatnak. Az Allura Red AC rendkívül magas koncentrációja (több mint 10 százaléka) pszichotoxicitást okoz, és a tartrazin túlérzékeny reakciókat vált ki egyes személyeknél. A szintetikus színezékeket nem minden országban hagyják jóvá egyetemesen.
