Kenyér étel

Kenyér, lisztből vagy daraból készült sült élelmiszeripari termék, amelyet megnedvesít, gyúr, és néha erjeszt. Az őskor óta fontos élelmiszer, különféle alapanyagokból és alapanyagokból készültek, az egész világon. Az első kenyeret neolitikumban, közel 12 000 évvel ezelőtt készítették, valószínűleg durván zúzott szemből, vízzel keverve, a kapott tésztát valószínűleg hevített kövekre fektették és forró hamuval befőzték. Az egyiptomiak nyilvánvalóan felfedezték, hogy ha a búzatésztákat erjesztni hagyják, és így gázok képződnek, könnyű, tágult kenyeret állítottak elő, és sütőkemencéket fejlesztettek ki.

sütés: édesítőszerek

és lassabban terjed ki, mint a kenyér tészta.

A lapos kenyereket, a kenyér legkorábbi formáját, még mindig eszik, különösen a Közel-Keleten, Ázsiában és Afrikában. Az ilyen kenyérben alkalmazott főbb szemek a kukorica (kukorica), az árpa, a köles és a hajdina, amelyekben nincs elegendő glutén (elasztikus fehérje) az emelt kenyér előállításához -, valamint a búza és a rozs. Köles sütemények és chapatiesok (ropogós, egész étkezésű sütemények) népszerű típusok Indiában. A kukoricát a kis, lapos tortillák elkészítésére használják, amelyek Latin-Amerika nagy részében fontosak; és Brazíliában kis süteményeket készítenek mandzsettából.

Noha a távol-keleti népek hagyományosan inkább gabonaként fogyasztott rizst részesítettek előnyben, a nyugati kenyér fogyasztása ott nőtt a 20. század második felében; és Japánban a kenyérsütőipar az amerikai folyamatok felhasználásával gyorsan bővült a második világháború után. A Németországban, Oroszországban és Skandináviában gyakori emelt fekete kenyér főleg rozsból készül. A könnyebb rozskenyér, hozzáadott búzaliszttel, népszerű az Egyesült Államokban. Az emelt búzakenyérhez tartozik a finoman szitált búzalisztből készült fehér kenyér; teljes kiőrlésű kenyér, nem rostált lisztből, amely a búzamag külső és belső részének nagy részét tartalmazza, általában a fehér liszt céljából; glutén kenyér, alacsonyabb cukortartalommal, mert a keményítő nagy részét eltávolítják a lisztből; és bécsi és francia kenyér, hosszú, keskeny, ropogós kenyerek. A megemelt kenyér egyéb formái közé tartozik a tekercs és a zsemle, a kémiailag kovácsolt gyorskenyér és az élesztővel édes édesség, amely cukorban gazdag és rövidít.

Noha az emelt kenyér eredetileg a spontán erjedésre támaszkodott, a pékek megtanultak élesztővel történő erjesztést előállítani. Specifikus törzseket fejlesztettek ki olyan hasznos kenyérsütő tulajdonságokkal, ideértve a stabilitást, a gyors erjedési képességet és a magas hőmérsékleteknek való ellenállást, amelyek lehetővé teszik egységes termék előállítását. Csak a búza- és a rozsliszt termel a szükséges glutént emelt kenyerek készítéséhez, és a búzaglutén ennél megfelelőbb. Egyéb összetevők a folyadékok, például a tej vagy a víz, az állati vagy növényi eredetű zsírsavak, a só és a cukor.

A kenyér gyártásának fejlesztése magában foglalja a jobb hőmérséklet-szabályozást, a kezelési módszereket, az üzemanyagokat és a hűtést. A modern kereskedelmi kenyérsütés nagyon gépesített. A keverést egyenes tészta vagy szivacsos tészta módszerekkel vagy az újabb folyamatos keverési eljárással hajtják végre. A kicsi pékségekben gyakran használt egyenes tészta módszerrel az összes összetevőt egyszerre keverik össze. A szivacs-tészta módszernél csak az egyes összetevőket keverik össze, egy szivacsot képezve, amely hagyja erjedni, majd összekeverik a fennmaradó alkotóelemekkel a tészta kialakításához. A kevert tésztát megfelelő méretű darabra osztják, pékáruba rakják, és hagyják, hogy megemelkedjen. A serpenyők ezután áthaladnak egy tálcakemencén, sütve a kenyeret. A folyamatos keverési folyamat számos egyedi műveletet kizár.