Az élelmiszerekben tartósítószer a kémiai változások, például oxidáció vagy a penész növekedése által okozott romlás megakadályozására vagy késleltetésére alkalmazott számos vegyi adalékanyag közül. Az emulgeáló és stabilizáló szerek mellett a tartósítószerek is hozzájárulnak a megjelenés frissességének és állagának fenntartásához. Lásd még az emulgeálószert.
élelmiszer-adalékanyag: Tartósítószerek
Az élelmiszer-tartósítószereket két fő csoportba lehet sorolni: antioxidánsok és antimikrobiális szerek. Az antioxidánsok olyan vegyületek, amelyek késleltetik vagy megakadályozzák
A tartósítószerek különféle típusúak, amelyek bizonyos termékekhez alkalmasak és hatékonyak bizonyos kémiai változások ellen. Az antimikotikumok gátolják a penészgombák növekedését olyan termékekben, mint a gyümölcslé, sajt, kenyér és szárított gyümölcs; példa a nátrium- és kalcium-propionát és a szorbinsav. Az antioxidánsok (például butilezett hidroxi-toluol vagy BHT) késleltetik a marcidinnal történő oxidációval előidézett érzékenység kialakulását, a rövidítést és a zsírokat és olajokat tartalmazó különféle élelmiszerekben. Az antibiotikumokat, például a tetraciklineket használják a káros baktériumok szaporodásának megakadályozására baromfiban, halban és konzervekben. Nedvesítő anyagok, amelyek nedvességet szívnak fel, segít megőrizni a nedvességtartalmát az olyan termékekben, mint az aprított kókuszdió.
A romlás késleltetése mellett egyes tartósítószerek esztétikai szerepet játszanak, vagyis javítják a termék megjelenését. Az ilyen tartósítószerekre példa a nátrium-nitrát (vagy annak nitrit formája), amely ellentmondásos az állítólagos karcinogén képződésével való kapcsolat miatt. A nitrátot és a nitritet a húsok szárításához használják a botulizmust okozó baktériumok kialakulásának megakadályozására; a sonka, a szalonna és az ebéd húsának vöröses színét is megadják. Ezen adalékanyagok ellenfelei azzal érvelnek, hogy a modern szennyvízkezelés és hűtés kiküszöböli a kémiai tartósítószerek szükségességét. Az ipar képviselői kozmetikai okokból védik felhasználásukat, rámutatva, hogy ezeknek a húsoknak a barnás színe természetesen nem eredményez étvágyat.
A pékáruk nedvességének és lágyságának fenntartására szolgáló tartósítószereket szigetelésgátló szerekként (pl. Gliceril-monosztearát) ismerték. Úgy gondolják, hogy ezek az anyagok úgy működnek, hogy megakadályozzák a keményítők vízvesztését.
Az élelmiszer-tartósítási módszerekről az élelmiszer-tartósítás című témakörben olvashat.
