Erjesztés
A közönséges minőségű (Forastero) pép erjedését hagyjuk öt-hét napig, a jellegzetesen ízesített osztályú (Criollo) pép egy-három napig hagyni. A gyakori esztergálás eloszlatja a fölösleges hőt és egyenletességet biztosít. Az erjedés során a pép lédús verejtékei kiszivárognak, a magban lévő csírát a megnövekedett hő elpusztítja, és megkezdődik az íz kialakulása. A bab kövér és nedves, tele van vörösesbarna színű és nehéz, éles illattal. Az erjesztett babot napon szárítják vagy kemencében szárítják, hogy a nedvességtartalom 6–7% -ra csökkenjen, és szállításra csomagolják.
Tisztítás, pörkölés és őrlés
A kakaóbabot különféle tisztítási folyamatoknak vetik alá, hogy eltávolítsák az olyan szennyeződéseket, mint a gallyak, kövek és por. A pörkölés fejleszti az ízét, csökkenti a savasságot és az összehúzódást, csökkenti a nedvességtartalmat, elmélyíti a színt és megkönnyíti a héj eltávolítását. A pörkölés után egy repedési és legyező (felszélesedési) folyamat következik be, amelyben a gépek feltörik a kagylókat, majd fúvókkal választják el őket a nehezebb bordáktól. A csigák sejtfalai viszont aprításra kerülnek, megszabadítják a zsírt vagy kakaóvajat, és egy csokoládé-folyadéknak vagy kakaómasszának nevezett pasztát képeznek. Ha lúgosított (őrölt) csokoládé-oldatot készítenek, a kakaóbab nyers lehet; a nyers horgakat meglúgosítják, majd az őrlés előtt pörkölik.
conching
A betonozás, az ízfejlesztő, levegőztető és emulgeáló eljárás, amelyet betongép végez, 4-7 órát igényel, a kívánt eredménytől és a gép típusától függően. Az ebben az eljárásban alkalmazott hőmérséklet 55-88 ° C (130-190 ° F) között van, és szorosan ellenőrzik, hogy elérjük a kívánt ízet és egységességet.
Öntvény
Az öntés során a csokoládét kis méretű, fogyasztói méretű rudakba vagy kb. 4,5 kg tömegű tömbökbe öntik, amelyeket cukrászok használnak, majd hideg levegőnek vetik alá, hogy megszilárduljanak.
Kakaóbab termékek
Kakaóporok
A kakaóporok előállítása során a kakaópogácsákat porlasztják, és úgy készítik, hogy körülbelül 53–56% kakaóvaj-tartalmú csokoládé-oldatot hidraulikus sajtolásnak vetnek alá egy előre meghatározott mennyiségű kakaóvaj eltávolítása céljából. A porban maradó kakaóvaj-tartalom 8-36% lehet, az Egyesült Államokban a leggyakoribb kereskedelmi minõségek 11, 17 vagy 22% kakaóvajat tartalmaznak. Az Egyesült Királyságban az ital fogyasztására értékesített kakaónak legalább 20 százalékot kell tartalmaznia.
Természetes folyamat
A természetes kakaóporok és a csokoládé-folyadékok nem képezik lúgos kezelést. A kakaóbab általában enyhén savas, pH-ja 5,2–5,8. Ha a pH változatlan marad, a bab kellemesen éles aromákat hoz létre, amelyek jól keverhetők sok ételhez és édességhez.
