Olaj, bármilyen zsíros anyag, amely szobahőmérsékleten folyékony és vízben nem oldódik. Lehet rögzített vagy nem illékony olaj; illóolaj; vagy ásványolaj (lásd ásványolaj).
zsír és olaj feldolgozása
Az ehető célokra használt olaj- és zsírtermékek két különálló osztályra oszthatók: folyékony olajok, például olívaolaj, földimogyoró-olaj,
A rögzített olajok rövid kezelése következik. Az étkezési olajok teljes kezeléséről lásd a zsír és olaj feldolgozását.
A fixált olajok és zsírok ugyanazzal a kémiai összetételgel bírnak: főleg gliceridekből állnak, amelyek egy glicerinnek nevezett alkohol és a zsírsavként ismert vegyületcsoport egyes tagjai közötti reakció eredményeként alakulnak ki. A fehérjékkel és a szénhidrátokkal együtt a glicerid olajok és zsírok képezik az élelmiszer három fő osztályát. Tápláló fontosságuk mellett ezeknek az olajoknak számos ipari felhasználása is van. Lenmag, tung és más szárítóolajok (azaz nagyon telítetlen), valamint nagy mennyiségű szójabab, napraforgó és páfrányolaj használják a festékekben, lakkokban és alkidgyantákban. Az ilyen olajok különösen jól alkalmazhatók erre az alkalmazásra, mivel amikor levegővel érintkeznek, felszívják az oxigént és könnyen polimerizálódnak, vékony rétegeket képezve bőrként vagy védőfóliául. Jelentős mennyiségű speciális olajat és szulfonált olajat használnak a bőr kikészítéséhez és a textilgyártáshoz. Néhány más gliceridolaj gyógyászati tulajdonságokkal rendelkezik. Például a ricinusolaj erős tisztítóhatással rendelkezik; a halmáj-olajok az A és D vitamin forrásai; és mások, például a zsír, az olívaolaj és a mandulaolaj hordozókként szolgálnak a gyógyászati készítményekben. A ciklikus (ciklopentenil) szerkezetű egyedi zsírsavakat tartalmazó Chaulmoogra olajat Hansen-kór (lepra) kezelésére alkalmazták. Lásd még a zsírt.
