Gyümölcsfeldolgozás, gyümölcskészítés emberi fogyasztásra.
A gyümölcsöt néha úgy definiálják, hogy egy ültetvényt vagy virágos növényt termesztenek. Tisztán botanikai szempontból a gyümölcsnek csak az a húsos növekedése lehet, amelyet a virág petefészke okoz, és amely nem feltétlenül tartalmaz más struktúrát. A fogyasztó vagy az élelmiszer-feldolgozó szempontjából azonban a gyümölcsöt általában egy növény vagy fa ehető termékének tekintik, amely magában foglalja a magot és annak borítékát, és jellemzően lédús, édes és pulpásos. A tipikus gyümölcsszerkezeteket az 1. ábra szemlélteti.
A gyümölcs magas nedvességtartalmú, általában savas élelmiszer, amelyet viszonylag könnyű feldolgozni, és amely különféle íz, aroma, szín és textúra széles választékát kínálja az étrendben. Általában alacsony kalóriatartalmúak, de kiváló élelmi rost- és nélkülözhetetlen vitaminforrás. A cellulóz, pektin és különféle szerves savak jelenléte miatt a gyümölcsök természetes hashajtóként is működhetnek. A gyümölcsök tehát az étrend értékes része.
A gyümölcs tulajdonságai
Tápanyag-összetétel
Nedvességtartalom, savasság és vitamintartalom
Amint az a táblázatból látható, a friss gyümölcs tipikusan 75–95% víz, ami megmagyarázza az élelmiszer frissítő jellegét. Általában a gyümölcs savas, pH-ja 2,5 és 4,5 között van. A gyümölcsökben a leggyakoribb savak a citromsav, az almasav és a borkősav.
A kiválasztott gyümölcsök és gyümölcstermékek tápanyag-összetétele (100 g-ra) *
| gyümölcs vagy gyümölcstermék | energia (kcal) | víz (g) | szénhidrát (g) | C-vitamin (mg) | tiamin (mg) | riboflavin (mg) | niacin (mg) | A-vitamin (NE) | zsír (g) | fehérje (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * A bemutatott értékek közelítések; a tényleges tápanyag-összetétel nagyban változhat, olyan tényezőktől függően, mint a növekedési körülmények, a betakarítás ideje és a tárolás. | ||||||||||
| Forrás: az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Élelmiszer-összetétel, Mezőgazdasági kézikönyv. 8-9. | ||||||||||
| alma, gyümölcslé | 47 | 87,93 | 11.68 | 0.9 | 0,021 | 0.017 | 0.100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| alma, egész | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0.017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0.36 | 0,19 |
| sárgabarack | 48 | 86,35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0,040 | 0.600 | 2612 | 0.39 | 1,40 |
| avokádó | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| banán | 92 | 74,26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0.100 | 0.540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| szőlő | 63 | 81.30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0.300 | 100 | 0.35 | 0.63 |
| grapefruit | 32 | 90,89 | 8,08 | 34.4 | 0,036 | 0.020 | 0.250 | 124 | 0.10 | 0.63 |
| narancssárga | 47 | 86.75 | 11.75 | 53.2 | 0,087 | 0,040 | 0.282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| őszibarack | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0.017 | 0,041 | 0.990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| körte | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 | 0.020 | 0,040 | 0.100 | 20 | 0,40 | 0.39 |
| szilva | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0.79 |
| görögdinnye | 32 | 91.51 | 7,18 | 9.6 | 0.080 | 0.020 | 0.200 | 366 | 0.43 | 0,62 |
A gyümölcsökben található összes vitamin közül a leginkább a C-vitamin vagy az aszkorbinsav található. A gyümölcsökben a tényleges C-vitamin mennyisége nem különösebben nagy, de a vitamin különösen fontos az étrendben, mivel szerepet játszik a betegségek megelőzésében és a jó egészség általános előmozdításában. A citrusfélék, például a narancs, a citrom és a grépfrút, jól ismertek C-vitamin-tartalmukról. Egyéb források a legtöbb bogyós gyümölcs és dinnye. A karotin, amely a gyümölcsökre jellemző kémiai anyag, a szervezetben könnyen átalakul A-vitaminmá; a sárgadinnye, az őszibarack és a sárgabarack ezen tápanyag jelentős forrása.
Szénhidrát
Általában a gyümölcsökben magas a szénhidráttartalom, bár széles választék lehetséges - 2 és 40% között, a gyümölcs típusától és érettségétől függően. A szabad cukrok általában tartalmaznak fruktózt, glükózt és szacharózt; más cukrok kisebb mennyiségekben is lehetnek jelen.
A gyümölcsben lévő szénhidrátok nagy része rost, amelyet nem emésztünk fel, és áthalad az emésztőrendszeren. A rost általában cellulózból, hemicellulózból és pektin anyagokból áll. Kis mennyiségű keményítő is jelen lehet a gyümölcsben, de a keményítők általában az cukortartalmú cukrokká alakulnak az érési folyamat során.
